De Temporada: Las Fresas

La fresa es una fruta con bajo contenido energético, alrededor de un 90% de su composición es agua. Es muy rica en fibra y baja en azúcar y una buena fuente de vitamina C, vitamina B2, vitamina B3 y ácido fólico.

Es una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, esto se debe a la presencia de unos pigmentos llamados antocianinas, que también son responsables del color rojo. La capacidad antioxidante de las fresas, también se debe a la composición de altas cantidades de polifenoles y vitamina C.

Su consumo previene la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipercoloesterolemia, arteroesclerosis, mejoran la capacidad antiviral y retrasan el envejecimiento cerebral.

PERO, ¿QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?

Existen distintos sistemas de producción de fresas, que varían en función del uso previsto o el origen geográfico.

Las principales causas de contaminación de las fresas están condicionadas por factores como la lluvia, el empleo de aguas contaminadas para su riego, la aplicación de plaguicidas, equipos contaminados y su manipulación. Durante esta última, se puede producir la contaminación cruzada por virus, entre ellos el norovirus.

Según la FAO, los virus son una causa frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria, raramente diagnosticada.

¿Qué es el norovirus?

Es un género de virus ARN de la familia Caliciviridae, responsable de la mayoría de brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria del mundo. Puede afectar a personas de cualquier edad y se transmite por consumo de alimentos contaminados, aguas fecales o por contacto entre personas.

¿Cómo se transmite?

Alimento/Agua –> Persona: Consumo de alimentos o aguas contaminadas por norovirus, como resultado de la contaminación por un manipulador de alimentos infectado.

Persona –> Persona: Vía fecal-oral y vómito-oral; son el modo de transmisión más importante. Se transmite a través de vómitos y heces.

El hombre es el único reservorio de la infección por norovirus en humanos, y la dosis infectiva es muy baja, por lo que el virus se transmite con mucha facilidad.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?

Incubación: 24 horas tras la ingestión

Síntomas: Vómitos, náuseas, dolor abdominal, diarrea y fiebre baja. En algunas ocasiones estos síntomas puedes provocar una deshidratación.

Duración: Entre 12 y 60 horas

¿Cuáles son los métodos de inactivación?

Temperatura: Se inactiva a 60ºC durante 25 min, 80ºC durante 5 min y 100ºC durante1 min. Bajo condiciones de refrigeración y congelación, el norovirus se mantiene intacto y viable durante varios años.

Los alimentos afectados suelen ser los mínimamente elaborados, como los moluscos bivalvos y los productos frescos.

pH: Resistente a pH comprendidos entre 2,7 y 9.

Desecación: Resistente hasta 12 días.

Desinfectantes: Se inactiva con dosis de hipoclorito de sodio superiores a 300 ppm.

¿Cuáles son los sistemas de control?

• Los agricultores que cultivan vegetales y hortalizas de consumo fresco deben controlar la calidad de las aguas de riego, y sobre todo, formar a los trabajadores en materia de higiene.
• La limpieza de vegetales y la desinfección únicamente puede ser eficaz si la carga viral de la materia prima es baja.
• Hay que respetar una higiene rigurosa de manos a fin de impedir la transmisión a los alimentos o la propagación del virus en las instalaciones y superficies.
• Es conveniente disponer de un plan de limpieza y desinfección específico para situaciones de riesgo, como en el caso de operarios enfermos.
• Las empresas alimentarias que elaboran alimentos para consumo deben prever este peligro y evaluar el riesgo en sus planes de APPCC.