¿Tienes claros los prerrequisitos de tu empresa? ¿Tienes que revisar el Manual APPCC y no sabes por dónde “meterle mano”? ¿Quieres certificarte y ves que tu APPCC no es suficiente?… ¡No estás solo!
Incluso a los “frikis” que nos gusta dedicarnos a esto de la seguridad alimentaria, se nos hace un pequeño nudo en el estómago a la hora de enfrentarnos a un análisis de peligros y evaluación de riesgos. La teoría parece sencilla pero la práctica requiere de tiempo, estudio, decisiones, implementaciones, recursos, … (estrés, dolores de cabeza, insomnio,…).
He aquí, desde mi humilde experiencia, alguno de los principales problemas del APPCC:
Empezar la casa por el tejado:
Muchas veces existe un APPCC en la empresa, heredado de tiempos inmemorables o poco menos que “copiado” de los ejemplos existentes en guías o “tomado prestado” de alguna empresa similar. Esto da lugar a hacer como propios peligros que pueden no existir en la empresa y obviar otros que pueden poner en peligros nuestros productos (y a los consumidores de los mismos). A la hora de comenzar un APPCC o de REVISARLO (en mayúsculas) es importante saber cuáles son nuestros productos y qué nos pide la legislación sobre ellos… Descripción del producto y diagrama de flujo: dos básico que consideramos cosa hecha y que, si no se tratan con cuidado, llevan a la ruina el sistema. Empezar a analizar peligros sin estudiar qué es lo que hacemos, cuándo, dónde y cómo no dará nunca resultados satisfactorios o nos obligará a volver atrás un millón de veces; lo cual no es malo del todo, pero supone un trabajo añadido en una tarea ardua de por sí.
Capacitación inadecuada:
Y con ello no me refiero a tener formación o no en qué es el APPCC.
Cuando se indica que un equipo APPCC debe ser multidisciplinar es por la necesidad de tener distintos saberes a disposición del análisis de peligros y evaluación de los riesgos y que todos colaboren para la realización del mismo. Para ello es importante conocer la empresa y tener claras las “fuentes del saber” de las que se beberá. Dejar el trabajo a una o dos personas solo muestra la visión y experiencia de una parte del personal que, aún con toda su buena voluntad, puede olvidar ciertos peligros o evaluarlos de manera inadecuada.
El manejo correcto de la terminología APPCC es básico, y tener un glosario sobre términos tales como punto de control critico, nivel aceptable, límite crítico, límite operacional, gravedad, ocurrencia, riesgo, medida preventiva, etc… es altamente recomendable. La terminología puede ser sacada de normas, cursos, bibliografía sobre el tema, etc… pero lo importante es conocerla y ser consecuente en su uso.
Metodología de difícil aplicación:
Aunque nos basemos en el Codex alimentarius y en su famoso árbol de decisiones, son muchos los sistemas o métodos de aplicación del mismo, tras jugar con distintos criterios que nos indicarán el nivel de riesgo en el que nos encontramos para un peligro determinado. ¿Cuántos criterios utilizar? ¿Cuántas gradaciones en los mismos? ¿Si estoy o me voy a certificar, la norma solicita algo al respecto? ¿De dónde saco los datos para mis criterios? ¿Cómo evito la “subjetividad”? ¿Cuáles son realmente MIS prerrequisitos y para qué ayudan? ¿Funcionan los prerrequisitos de verdad?
Creo que este es uno de los puntos más difíciles, aún solo utilizando gravedad y probabilidad, las decisiones son complejas y las fronteras difíciles de delimitar. Por ejemplo: si la probabilidad de que un peligro ocurra es de menos de 1 vez cada 5 años, pero la gravedad del mismo puede suponer la muerte de una persona… ¿cómo gestionar ese riesgo aún pudiendo resultar bajo?
Si la metodología es a veces complicada, la toma de decisiones no se queda atrás… Y es aquí donde el equipo debería “hacer piña”, para darle consistencia a las decisiones (a ser posible, con hechos y datos de validez demostrada).
Poner en funcionamiento el sistema:
Ya están los peligros, los PCCs, los PCs, cómo controlar, dónde registrar, cómo verificar pero… ¿qué pasa que la cosa no va?. Pues es que a veces de la teoría a la práctica hay un salto para el no hay red; o sí la hay, con esos maravillosos análisis de producto final, pero la idea, lógicamente, es otra… Pero no te preocupes, como decimos siempre, un APPCC sin revisiones es un mal APPCC… La implementación del APPCC nos ayuda a cuestionarnos decisiones, a mejorar sistemas de control (y prevención), a descubrir nuevos peligros, a gestionar mejor los viejos… y con el tiempo a generar un sistema efectivo, eficiente, con recursos de aplicación sencilla y, aunque muchos gestores no lo crean, que ahorran dinero a la empresa.
Eh!!!! He dicho al comienzo que no estás solo!!!
Son muchas las empresas que tienen que revisar su APPCC o realizar uno desde cero y para ello estamos las consultoras, como Estandar, gestión alimentaria que trabajamos mano a mano con el equipo APPCC para asesoraros en VUESTRO trabajo y que VUESTRA empresa gestione sus peligros de manera adecuada, efectiva y a ser posible eficiente. Además, tenemos actividades formativas, tanto de APPCC, como de prerrequisitos, peligros y otras herramientas que pretender hacerte poseedor de las destrezas necesarias para tan ardua tarea.
Si has entendido este artículo de opinión; ¡enhorabuena!… Significa que conoces la dura tarea a la que te enfrentas o te has enfrentado… Y siempre llevarás el sistema APPCC y sus revisiones a buen puerto.
Dpto. Técnico
