Seguro que has oído hablar de los beneficios del consumo de alimentos de temporada, pero en Estándar queremos ir un paso más allá, y analizar contigo los peligros relativos a la inocuidad y seguridad alimentaria que entrañan los alimentos más típicos de cada mes.
Hoy os hablamos de las espinacas cuya recolección se realiza los meses previos a la llegada del invierno.
Se trata de una hortaliza rica en vitamina A, K, C y E, potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo y hierro (aunque de baja absorción).
Otros compuestos, no tan atractivos, también presentes en las espinacas son los nitratos.
Los nitratos se encuentran en los campos de cultivo , y son absorbidos y acumulados por vegetales como la acelga, remolacha, lechuga o espinaca.
El exceso de nitratos en los campos de cultivo y aguas subterráneas se debe al uso extendido de fertilizantes nitrogenados y abonos procedentes de explotaciones ganaderas.
En nuestra alimentación, ingerimos nitratos cuando bebemos aguas contaminadas, comemos vegetales o productos procesados tratados con aditivos (antibacterianos).
El nitrato no es un peligro en sí mismo, de hecho, puede incluso ser beneficioso por su poder antimicrobiano, jugando un papel protector de estómago e intestino. El peligro ratica en su transformación en nitritos o nitrosaminas, compuestos tóxicos para nuestro organismo, por reducción microbiana durante la digestión, conservación o procesado de los alimentos.
Cuando los nitritos pasan a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos, pudiendo originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis.
Para el control de este peligro, existe una legislación aplicable RG 1881/2006 que pauta el contenido máximo de nitrato en alimentos como la espinaca, la lechuga o alimentos para lactantes y el reglamento RG 1129/2011 sobre el contenido máximo de nitratos y nitritos como aditivos.
Según los hábitos de consumo, existen unas recomendaciones para proteger la población más vulnerable frente a este peligro, los niños. Para los que no se recomienda introducir en su alimentación, espinacas, acelgas o borraja antes del primer año, y no exceder la media ración al día hasta los tres.
Alimentos en los que debemos tener en cuenta este peligro: hortalizas de hoja verde y alimentos en los que durante su procesado se adicione nitrato como aditivo.
¿Y en los animales?
El nitrito de sodio es un aditivo autorizado para piensos. En condiciones ácidas, como en los estómagos de los animales, puede formar compuestos cancerígenos N-Nitroso (NOC), como genotóxicos y N-nitrosaminas. También puede haber formación de N-nitrosaminas tóxicas en el pienso, y, en particular, en la harina de pescado, debido a la presencia de aminas secundarias con las que reacciona.
Existe información limitada sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción del nitrato y nitrito en especies de animales de granja y de compañía. En rumiantes, existe una rápida absorción de nitrato y nitrito, con una interconversión compleja entre los dos aniones seguido de una rápida excreción, principalmente a través de la orina.
Para el ion nitrato, el Panel de contaminantes de la EFSA identificó un BMDL10 de 64 mg de nitrato/kg de peso corporal (pc) por día para bovinos adultos, basado en los niveles de metahemoglobina (MetHb) en la sangre del animal que no inducirían signos clínicos de hipoxia. Dado que los datos disponibles sugieren que los ovinos y caprinos no son más sensibles que los bovinos, el BMDL10 también podría aplicarse a estas especies.
Por el momento, con la información de la que se dispone, no ese puede determinar la toxicidad de los nitritos para los animales de granja y de compañía.
* BMDL10 Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia
*Ante todo, nos gustaría aclarar, que el consumo de hortalizas aporta muchos más beneficios que contraindicaciones en la dieta de una persona sana. Con esta información solo pretendemos ejemplificar la presencia de algunos peligros en los alimentos.
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