Y llega diciembre… temporada de grandes comidas y cenas, de empresa, de navidad, fin de año, Reyes, con amigos, familia y todo aquel que nos lo proponga ¡estamos en fiestas! Y algo que nunca falta en la mesa es algún producto cárnico jamón, pavo, ternera, etc.
La carne es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, sus principales aportaciones nutricionales a nuestro organismo se encuentran en su composición, principalmente proteica, y su elevada concentración en hierro de fácil asimilación y vitamina B12.
Aunque como ya sabéis después de 1 año publicando artículos “De Temporada”… esto no va de hablar de los beneficios nutricionales de los alimentos… Así que, vamos al grano.
¿QUE PELIGROS PRESENTA EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS?
Si echamos un vistazo a las notificaciones del RASSF para productos cárnicos los riesgos biológicos son los que generan un mayor número de alertas para carnes y productos cárnicos principalmente encontramos por orden de mayor a menor número de alertas: STEC (Escherichia coli verotoxigénicas), Salmonella y Listeria monocytogenes.
Salmonella y E. Coli ya las tratamos en publicaciones anteriores, en abril os hablamos de Salmonella en productos lácteos podéis leerlo AQUÍ y en Julio de la presencia de Escherichia coli en lechugas AQUÍ.
Los casos de listeriosis son menos frecuentes, pero sin embargo en muchos casos los más graves, afectando principalmente a personas de edad avanzada, inmuno-deprimidas y mujeres embarazadas.
¿QUÉ ES LA LISTERIOSIS?
La listeriosis es una de las enfermedades humanas de origen alimentario más graves, en cuanto a tasa de hospitalización (99%) y mortalidad (15,6%), producida casi exclusivamente por bacterias de la especie Listeria monocytogenes, una de las diez que comprende el género Listeria spp. Siendo la población de mayor riesgo ancianos, embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas.
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo, que no forma endosporas. Tolera ambientes salinos, se multiplica en un amplio rango de pH (4,4-9,4) y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, entre 2º C y 4º C, si bien su temperatura óptima de crecimiento es entre 30º C y 37º C. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria.
Está ampliamente extendida en el medio agrario (forrajes, agua, suelo), en la acuicultura y en los ambientes de elaboración de alimentos. Los animales domésticos y salvajes suelen ser portadores asintomáticos intestinales, difundiendo cantidades significativas de bacterias en el medio ambiente.
Uno de sus mayores peligros radica en que, a diferencia de otros patógenos, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración entre 2ºC y 4ºC. No obstante, la congelación impide su proliferación. Puede crecer en ambientes aeróbicos, micro-aerofílicos y anaeróbicos (al vacío). También es resistente a altas concentraciones de sal (hasta el 10%) y a la acidez.
Además, debido a su gran capacidad para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas, puede permanecer largo tiempo en superficies y maquinarias, protegiéndose en los llamados “biofilms”.
¿CÓMO SE TRANSMITE?
Fuente de infección más común -> ingesta de alimentos listos para el consumo contaminados con Listeria Monocytogenes, es decir, aquellos que pueden consumirse sin un cocinado previo.
Entrañan mayor riesgo aquellos alimentos listos para el consumo con una larga vida útil en refrigeración y a menudo envasados al vacío, lo que favorece el desarrollo de Listeria, por ejemplo, productos de la pesca ahumados, quesos blandos y semi-blandos o productos cárnicos cocidos, como fiambres y patés.
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD?
Los síntomas pueden comenzar unos días después de haber ingerido alimentos contaminados, pero pueden pasar hasta 30 días o más antes de que comiencen los primeros signos y síntomas de la infección.
Generalmente suele ser asintomática o cursar con una sintomatología gastrointestinal leve (escalofríos, dolores musculares, náuseas, diarrea) y fiebre alta. Aunque en determinados grupos de riesgo, como inmunodeprimidos, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, puede presentar cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia y abortos o partos pre-término.
Desde el 2015 la listeriosis es una enfermedad de declaración obligatoria lo que ha supuesto importante mejora en la notificación de casos. Sin embargo, los brotes son difíciles de investigar, debido al largo periodo de incubación de la listeriosis (5-70 días), que dificulta el estudio de los alimentos consumidos por los enfermos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase en la que el producto se haya expuesto al medio ambiente, incluyendo elaboración, transporte, ventas al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares.
Los productos pueden contaminarse tanto por contacto del alimento con materiales contaminados como materias primas, superficies de la industria alimentaria (utensilios, loncheadoras, cuchillas, cintas transportadoras), aerosoles o a través del personal.
Algunos factores de riesgo en la industria serían:
Escasa distancia entre las zonas de recepción/manipulación del producto crudo y las de producto terminado, o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
- Las zonas de difícil acceso para la limpieza y desinfección, del equipo y del edificio, donde se pueden llegar a formar biofilms
- La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
- La actividad de agua y el pH de los alimentos, que actúan favoreciendo el crecimiento bacteriano.
- Las sucesivas roturas de la cadena del frío, a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (p.e transporte, exposición para venta, frigoríficos domésticos)
Muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina L. monocytogenes (cocción, horneado, etc.). La presencia de la bacteria en estos productos está típicamente relacionada con la recontaminación de los mismos antes del envasado final o con la manipulación posterior durante su comercialización (loncheado) o en el hogar.
¿CUÁLES SON LOS SISTEMAS DE CONTROL?
Reglamento (UE) 2073/2005, art. 3: cuando sea necesario los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.”
La legislación de la UE, a través del Reglamento 2073/2005, establece los límites máximos de L. monocytogenes permitidos en diferentes alimentos. Los establecimientos alimentarios deben tener un plan de muestreo periódico para comprobar que cumplen con estos límites establecidos y, en caso contrario, llevar a cabo las acciones necesarias para garantizar que solo ponen en el mercado alimentos seguros.
Los establecimientos que elaboren alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria, deberán, además:
- Tomar muestras del equipo y las zonas de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de Listeria, y
- Realizar estudios de vida útil del alimento, para investigar el cumplimiento de los límites microbiológicos hasta su fecha de caducidad.
Por parte de las autoridades competentes de las CCAA, estas deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. Estos controles se realizan sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y toma de muestras.
