Los microorganismos no solo son importantes en inocuidad alimentaria por su potencial patógeno generado a través de la invasión de células y tejidos, dando lugar a enfermedades de manera directa. Muchos de ellos, además, son capaces de generar patogenia a través de la producción de sustancias que o bien permanecen como parte de su composición (internas), o bien son excretadas al medio. Algunas de estas sustancias son capaces de resistir en los alimentos incluso después de tratamientos que eliminan al microorganismo generador. Entre las sustancias químicas más conocidas producidas por los microorganismos están:
Histamina
La histamina es una amina biógena, que actúa como toxina. Es generada por microorganismos a partir del aminoácido histidina, en el proceso de degradación de las proteínas. Su generación se asocia con deficiencias higiénicas en la fabricación (materias primas, contaminaciones, almacenamiento y distribución). Otras aminas biógenas que pueden causar efectos en la salud son cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina. Al igual que la histamina son generadas por la descomposición de proteínas, y en concreto la descarboxilación de determinados aminoácidos que las componen.
Micotoxinas
Las micotoxinas son un variado grupo de compuestos producidos de manera natural por hongos. Al igual que con la histamina, son metabolitos secundarios de reacciones químicas que en este caso tienen lugar en distintos grupos de hongos principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillinium y Fusarium. La aparición de estas toxinas está relacionada directamente con la materia prima y sus condiciones de cultivo, procesado y almacenamiento. Dada su termoestabilidad, estas toxinas pueden mantenerse en los alimentos fabricados a partir de materia prima rica en los mismos. Las principales micotoxinas son las aflatoxinas y las fumonisinas, seguidas de cerca por las ocratoxinas, la zearalenona y la patulina.
Biotoxinas marinas
Las biotoxinas marinas son un amplio grupo de compuestos generados por dinoflagenalos presentes en el fitoplacton que, ante determinadas condiciones ambientales, aumentan su producción de manea natural (mareas rojas). Estos compuestos son acumulados por organismos filtradores (principalmente moluscos) y peces que habitan las aguas afectadas por el crecimiento de los microorganismos productores de las toxinas. Al igual que las micotoxinas, son compuestos termoestables que permanecen después del cocinado. Dentro del grupo de las toxinas, reguladas legislativamente están el ácido ocadaico (toxina amnésica), el ácido domoico, las yesotoxinas (toxinas diarreicas), las saxitoxinas (toxina paralizante), y los azaspirácidos.
Toxinas bacterianas
Las toxinas bacterianas comprenden un grupo amplio de toxinas producidas como componente invasivo y patogénico en muchas especies. Dentro de las especies productoras de toxinas tenemos a Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus y Clostridium perfriengens y C. botulinum, entre otras muchas. Los efectos de estas toxinas pueden ser locales sobre las células infectadas directamente por la bacteria originaria (normalmente células digestivas); o pueden afectar a otros órganos del cuerpo dando lugar a problemas neurológicos, hepáticos, renales o generando septicemias. Dado que o bien las formas de resistencia de muchos de estos patógenos o bien la propia toxina generada pueden ser termorresistentes; es muy importante conocer y estudiar el peligro que pueden suponer en determinados alimentos y en la forma de procesado los mismos.
Para detectar toxinas en alimentos y otras matrices, se utilizan varios tipos de técnicas como son los bioensayos (en animales o en cultivos celulares), ensayos inmunológicos (pruebas enzimáticas, de aglutinación, etc.), espectrometría de masas y pruebas de ácido nucleicos (por ejemplo, la reacción en cadena de la polimerasa).
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Dpto. Técnico
