Durante este post vamos a hablar sobre como prevenir la contaminación cruzada en la industria alimentaria.
Por contaminación cruzada en la industria alimentaria. se entiende la transferencia de un peligro desde un alimento que lo presenta a otro que no, como puede ser desde una materia prima cruda a un producto terminado o desde un manipulador o superficie contaminada a un alimento como puede ser desde una tabla de cortar o un cuchillo contaminado a un alimento crudo.
Distintas normas como IFS, BRC o ISO 22OOO hacen especial hincapié en la contaminación cruzada en la industria alimentaria, incluyendo su prevención como prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad.
Durante la manipulación / fabricación de productos alimenticios existen etapas críticas en las que se pueden producir contaminaciones.
Es necesario conocer cuáles son los posibles peligros a incorporar y las etapas del proceso en las que se pueden introducir, suponiendo un riesgo para la producción de alimentos seguros.
El tipo de peligro transferido puede ser microbiológico (patógenos como Staphylococcus aureus), físico (como una astilla de madera) o químico (como un alérgeno).
Algunas de las etapas clave a controlar son el transporte y almacenamiento de materias primas y productos terminados, la limpieza de instalaciones y equipos o la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Algunas pautas generales para prevenir la contaminación cruzada son:
- El transporte de productos correctamente aislados y en vehículos en condiciones higiénicas adecuadas.
- Almacenamiento de materias primas y productos terminados de forma separada. Así como aislar los productos con alérgenos de productos sin alérgenos durante su conservación.
- Disponer de una distribución de las instalaciones tal, que prevenga el cruce del flujo de productos crudos y listos para el consumo. En caso de no ser posible, la separación puede ser temporal.
- Implantar un protocolo de limpieza que incluya limpiezas intermedias (tanto de utensilios como de instalaciones) en caso de ser necesario entre la manipulación de productos crudos y cocinados o productos con y sin alérgenos.
- Realizar la limpieza de las instalaciones con la mayor brevedad posible tras su uso.
- Aseguramiento de la aplicación de buenas prácticas de manipulación / fabricación durante el proceso productivo. Para esto es necesaria una buena formación y concienciación del personal implicado.
En todo caso, es necesario conocer la realidad de cada establecimiento o empresa y adecuar su actividad a los productos que se fabrican y a las instalaciones de las que se dispone para así prevenir la contaminación cruzada.
Dpto. Técnico
