De temporada: Cítricos.
Se considera temporada de recolección de cítricos como el limón, la naranja o la mandarina los meses entre noviembre y mayo.
Entre sus beneficios se incluyen, su aporte de ácido cítrico que ayuda a la absorción del hierro o polifenoles que protegen del estrés oxidativo.
En la industria alimentaria, a partir de los cítricos, se puede obtener el ácido cítrico, que es un acidulante natural o sintético utilizado como regulador de la acidez y saborizante.
CARACTERÍSTICAS:
El ácido cítrico es un componen1801-2008te natural presente en tejidos vegetales y animales.
Se puede producir mediante la recuperación de fuentes como zumo de limón o piña, por fermentación micológica utilizando Candida spp. y por el proceso de extracción por solventes del licor de fermentación de Aspergillus niger.
Comercialmente se presenta como cristales incoloros o un polvo blanco.
De este aditivo se pueden obtener otros citratos (como el citrato sódico, de potasio, de calcio, de lecitina, de magnesio, de triamonio, de amonio férrico, de isopropilo, de estearilo, de colina o de trietileno).
USO:
Es utilizado en zumos, refrescos, batidos, leches vegetales, salsas, snacks, productos cárnicos, pescado congelado, conservas, encurtidos, mermeladas, dulces, yogures, o productos con sabor a limón. Se usa sin otras limitaciones más que las buenas prácticas de fabricación actuales.
Pero ¿Para qué se utilizan este y otros aditivos alimentarios?
-Preservar la calidad nutricional del alimento;
-Suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales;
-Mejorar la calidad o estabilidad de conservación de un alimento o bien sus propiedades organolépticas, a condición de que no se induzca a engaño al consumidor;
-Ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envase, el transporte o el almacenamiento de los alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias y los aromas alimentarios, siempre que el aditivo alimentario no se utilice para ocultar materias primas defectuosas o prácticas que no sean higiénicas.
¿CÓMO SE REGULA EL USO DE LOS ADITIVOS?:
El reglamento 1333 del 2008 en el que se regulan los aditivos alimentarios indica qué aditivos se pueden usar en cada grupo de productos (por ejemplo, frutas y vegetales, pescado y productos de la pesca, etc.).
En las comidas preparadas, se podrá utilizar todo aditivo autorizado para el uso en los ingredientes que la componen.
El anexo I del R 1333 se describen 26 categorías o «clases funcionales» (Edulcorantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.) en las que se clasifican los aditivos.
Dentro de los aditivos, existen diferencias en cuanto a los peligros que pueden suponer y por ello la EFSA determina, para cada aditivo, su nivel máximo según los diversos productos alimenticios en los que se pretenda utilizar.
Si desgranamos un poco más el Reglamento 1333. En su anexo II vemos que se incluyen los siguientes apartados de interés:
-Parte A en la que se comentan las disposiciones generales, alimentos en los que no se permite la presencia de aditivos, y aquellos en los no se permite la presencia de colorantes.
-Parte B en la que se listan los aditivos, con su nombre su código o número E. Simplemente nos ayuda a identificar todos los aditivos y asociar su nombre con su número, ya que, por legislación, podrán aparecer por cualquiera de estas denominaciones en el etiquetado de los alimentos.
-Parte C en la que se dividen los aditivos por grupos:
Grupo I
Grupo II: Colorantes alimentarios autorizados quantum satis
Grupo III: Colorantes alimentarios con límites máximos
Grupo IV: Polialcoholes
Otros aditivos que pueden regularse
-Parte D lista de las 18 categorías de alimentos con su número y definición para más adelante poder identificar qué aditivos se pueden utilizar en cada una de ellas.
-Parte E, una de las más útiles ya que indica los aditivos alimentarios autorizados para cada categoría de alimentos y sus condiciones de uso en cada caso.
