Cultura de la inocuidad, cultura de la seguridad alimentaria, cultura de la higiene, política de la inocuidad…. Son conceptos que últimamente resuenan en los medios y redes, especialmente tras los nuevos requerimientos por parte de las certificaciones IFS Food v7, BRC Food Safety v8 o FSSC 22.000 v5.1. Pero…
¿Qué es la cultura de la inocuidad?
Vamos a empezar, e incluso a quedarnos, con la definición de GFSI (Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria) en su documento “Una cultura de inocuidad alimentaria” ya que es la adoptada tanto por IFS como FSSC 22.000 y la que solemos ver en distintos medios y dice al respecto que la cultura de la inocuidad son “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización”. También resulta bastante clarificadora la que hace BRC: “actitudes, valores y convicciones prevalentes en el establecimiento en relación con la importancia de que el producto sea inocuo y la confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por el establecimiento”
¿Sólo normas de certificación privada hablan de la misma?
Pues la verdad es que no, ya hace años que se comenta la importancia de la misma, por ejemplo, GFSI ha publicado varias versiones del documento comentado anteriormente, y es un tema tratado en numerosas conferencias y reuniones de expertos en calidad y seguridad alimentaria y grupos gubernamentales.
El pasado año 2020, el Codex Alimentarius en su revisión de documento Principios Generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969) establece que, dentro del compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria, es fundamental para el funcionamiento adecuado de cualquier sistema de higiene alimentaria el establecimiento y mantenimiento de una cultura de inocuidad positiva reconociendo la importancia del comportamiento humano a la hora de proporcionar alimentos seguros; e indica los que a su entender son los elementos importantes para cultivar una cultura positiva de seguridad alimentaria. En parte como consecuencia de esto, las Autoridades Europeas decidieron incluir en la revisión y consulta pública del Reglamento 852/2004, entre otros temas, la cultura dela inocuidad alimentaria que pasaría a ser un capítulo más en el mismo, y que sería parte de la legislación a aplicar en las empresas una vez que esta revisión sea aprobada oficialmente
¿Quién es responsable de implantar la existencia de una cultura (positiva) de la inocuidad en la empresa?
La cultura es de toda la empresa, pero debe estar liderada por la alta dirección, pues es la misma la que tiene que definir qué tipo de cultura quiere y por qué; además de transmitir a todos y cada uno de los miembros de la empresa la importancia de la misma como parte de la política y los valores que se desean. Por supuesto, la alta dirección deberá ser el espejo en el que se mirarán los empleados respecto a este tema.
Cualquiera de las certificaciones mencionadas anteriormente, el Codex Alimentarius, GFSI y las futuras modificaciones del Reglamento 852 lo dejan claro, adscribiendo la cultura a los capítulos o reseñas relativos a la gobernanza, liderazgo, funciones, gestión y responsabilidades de dirección o, en resumen, las tareas de los altos cargos de las empresas.
¿Cómo “trabajamos” la cultura de la inocuidad?
Cada empresa decidirá trabajar de una manera u otra; pero resulta fundamental reconocer el punto de partida en el que se encuentran. Para ello los mecanismos serán variados, bien sea por análisis de datos de no conformidades, mediante encuestas a los empleados, etc. Luego, se podrán desarrollar las acciones que se estimen oportunas, teniendo en consideración que es necesario poder medir de alguna manera los objetivos que se propongan relativos a este tema para conseguir siempre una mejora.
Algunos elementos para trabajar o “cultivar” una cultura son:
- El compromiso..- Partiendo de la dirección y llegando hasta el último de los empleados.
- El liderazgo.- De aquellos que determinan los valores de la empresa y de aquellos que deben ser ejemplo para todo el personal.
- La concienciación.- De la importancia y necesidad hacia la sociedad y uno mismo como parte de ella, de la higiene y fabricación de alimentos inocuos.
- La comunicación.- De arriba abajo y de abajo a arriba para poder exponer las ideas, políticas y valores; las dudas; los problemas detectados y la resolución de los mismos; así como las propuestas de mejora.
- Los recursos.- Tanto materiales como personales; porque las cosas bien hechas y bien entendidas requieren de tiempo, espacios, personas y, como no, dinero.
En Estandar, gestión alimentaria podemos ayudarte con la Cultura de la Inocuidad de tu empresa, bien sea desde nuestro departamento de consultoría como desde el departamento de formación. ¡Estaremos encantados de formar parte de los valores, creencias y normas de tu empresa y llevar vuestra cultura de la inocuidad al nivel máximo!
Dpto. Técnico
