De Temporada: los frutos secos

Llega agosto y con ello comienza la temporada de los frutos secos, alimentos cada vez más recomendados a la hora de incluirlos en nuestra dieta, ya que reducen el colesterol y previenen el deterioro cognitivo.

Se tratan de alimentos muy energéticos (tienen un alto contenido calórico), ricos en grasas, proteínas, así como oligoelementos. Además, según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de proteínas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 o 6.

PERO, ¿QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?

Aunque se recomienda consumir unos 30g de frutos secos diarios, ya que estos son muy saludables, se debe de tener en cuenta un peligro silencioso en ellos: las micotoxinas

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por diversas especies de mohos que puede crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Dentro de estas, existen diferentes tipos donde caben destacar las aflatoxinas, producidas por el género Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.; y que producen diferentes aflatoxinas: Aflatoxina B1, Aflatoxina B2, Aflatoxina G1, Aflatoxina G2, Aflatoxina M1, Aflatoxina M2.

¿En qué condiciones se producen?

Su presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Es por ello que hay micotoxinas que se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento (o en varias etapas a la vez).

Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado.

¿Cómo se produce la intoxicación por estas toxinas?

La intoxicación puede producirse de dos formas, hablando entonces de:

• Micotoxicosis primaria: cuando los frutos secos contaminados llegan al consumidor final a través de la ingesta.
• Micotoxicosis secundaria: cuando se produce ingesta de productos de origen animal (productos lácteos o carne) tras procesos de biotransformación, si los animales se han alimentado con piensos contaminados.

¿Qué peligros para la salud suponen?

Su exposición aguda o crónica a través de la ingesta es capaz de inducir una variedad de efectos tóxicos sobre la salud en humanos y animales. Son carcinógenos potentes que pueden afectar a cualquier órgano o sistema, especialmente al hígado y el riñón; son causa de cáncer hepático y se han relacionado con otros tipos de cáncer. Algunas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.

Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.

¿Existe una “dosis tolerable” de micotoxinas?

Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (EFSA en la UE) han establecido valores de referencia toxicológicos.

Para aquellas que han demostrado ser genotóxicas y cancerígenas para el ser humano, como las aflatoxinas, se ha adoptado el enfoque del margen de exposición. Para otras micotoxinas menos conocidas, no ha sido posible caracterizar el peligro por falta de datos.

¿Cuáles son entonces los niveles de aflatoxinas permitidos?

Actualmente, los límites máximos vigentes de algunas micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006.

Los últimos niveles permitidos de aflatoxinas, según la Comisión Europea, son:

– de 4 µg/kg a 8 o 10 µg/kg en almendras, avellanas y pistachos, según lo establecido también por el Codex Alimentarius bajo el Reglamento nº165/2010.

– Contenidos totales de aflatoxinas de 15 μg/kg en las almendras, las avellanas y los pistachos destinados a una transformación posterior y de 10 μg/kg en las almendras, las avellanas y los pistachos «listos para el consumo»

El 16 de junio de 2009, la Comisión Técnica CONTAM adoptó una declaración sobre los efectos en la salud pública de un aumento de los contenidos totales de aflatoxinas de 4 μg/kg a 10 μg/kg en los frutos de cáscara arbóreos, con excepción de las almendras, las avellanas y los pistachos.

¿Qué medidas de control existen?

Debido a que las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez que están contaminados debido a su elevada estabilidad, la medida de gestión más práctica es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE hay varios CBPs recomendados para la prevención y reducción de algunas micotoxinas.

Un factor crítico para el control de éstas en los alimentos es la gran heterogeneidad en su distribución. Por ello, a nivel de la UE se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006.

Además, la Comisión Europea, con el objeto de vigilar los niveles de micotoxinas y recopilar más información sobre su presencia en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha publicado varias recomendaciones al respecto.

A nivel internacional, se debaten las posiciones sobre micotoxinas en el Grupo de trabajo del Codex Alimentarius, concluyéndose posiciones conjuntas de la UE ante la Comisión del Codex.

Desde el 2018, se cuenta con el anteproyecto de nivel máximo para el contenido total de aflatoxinas en el maní (cacahuete) listo para el consumo y nivel máximo para el total de aflatoxinas y la ocratoxina A en la nuez moscada, chile y pimentón, jengibre, pimienta y cúrcuma actualmente en trámite para su desarrollo.