DE TEMPORADA: LA MERLUZA Y LOS PARÁSITOS
La merluza es el pescado más consumido en España, es un pescado magro o blanco, por lo que su contenido graso es muy bajo, 100 gramos de merluza aportan sólo 1,8 gramos de grasa. Es por esta razón que es sumamente recomendado en casos de personas que quieren bajar su colesterol, o se encuentran siguiendo una dieta hipocalórica.
Por otro lado, contiene cerca de 12 gramos de proteínas de alto valor biológico y nos aporta muchos nutrientes, sobretodo vitaminas del grupo B (como la vitamina B1, B2, B3, B9 o ácido fólico y B12), y también minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro. Además, 100 gramos de este pescado solamente nos aportan 63 kcal y se destaca por ser un alimento de fácil digestión, interesante en personas que presenten diversos problemas digestivos.
PERO, ¿QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?
El consumo de pescado crudo o poco cocinado está relacionado con un mayor riesgo de sufrir infección por Anisakis.
¿Qúe es el Anisakis?
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.
La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. La Anisakiasis es una zoonosis cosmopolita. En efecto, el Anisakis se encuentra en todos los mares y océanos. Todas las especies de pescado, otros vertebrados marinos y cefalópodos pueden estar parasitados. Los peces migratorios de agua dulce / salada pueden ser también parasitados. Basándose en los conocimientos actuales, ninguna de las zonas marítimas de pesca puede considerarse libre de larvas de Anisakis
El 95% de los casos mundiales de Anisakiasis se producen en Japón. En Europa, la infestación de personas por larvas del parásito Anisakis simplex es menos frecuente, y la mayoría de los casos se encuentran en los Países Bajos, Alemania, Francia y España, aunque los últimos años han aumentado las personas que están afectadas. Probablemente, la mayor prevalencia de esta zoonosis sea debida a la existencia de mejores técnicas de diagnóstico, pero también al incremento del consumo de pescado crudo o poco cocinado.
¿Qué efectos tiene sobre la salud?
La Anisakiasis se utiliza generalmente para referirse a la enfermedad aguda en los seres humanos. En los casos más graves se puede presentar dolor abdominal agudo, apendicitis aguda acompañada de sensación de náuseas. Los síntomas se producen desde 1 hora a aproximadamente 2 semanas después del consumo de peces o cefalópodos crudos o poco cocinados. Además, la ingesta de larvas vivas de A. simplex puede provocar procesos alérgicos por hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, la alergia puede presentarse también por el consumo de pescado parasitado con larvas inactivadas por congelación o cocción.
¿Cómo evitarlo?
- Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, quitarle las vísceras lo antes posible.
- La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza
- Si se va a comer el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, habrá que congelarlo a una temperatura de al menos -20ºC durante 5 días.
¿Cómo controlarlo?
El conjunto de medidas para el control de la Anisakiasis se basa en los principios definidos en :
Reglamento 853/2004 y que son la evisceración y refrigeración rápida o tratamiento (corte y congelación) del pescado en los barcos, el mantenimiento de la cadena de frío y el examen visual para eliminar los parásitos.
Reglamento (CE) N°853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a estos productos a congelación a -20°C durante un período mínimo de 24 horas en:
- Los productos de la pesca que vayan a consumir en crudo o prácticamente crudos.
- Los productos ahumados (el arenque, la caballa, y el salmón salvaje del Atlántico y del Pacífico), cuando se realiza un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura del producto no sobrepase los 60°C.
- Los productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.
