En unos días entramos en octubre y abrimos la veda a las almejas, cuya temporada de puesta suele coincidir con el periodo de primavera-verano, lo que quiere decir, que en las costas españolas, esta especie suele encontrarse en veda entre los meses de marzo a septiembre. Las principales especies comercializadas son la almeja fina (Ruditapes decussatus), la babosa (Venerupis pullastra) y la japonesa (Ruditapes philippinarum).
La almeja es un molusco que proporciona grandes beneficios a nuestro organismo, lo que la hace ser un producto muy cotizado tanto por sus propiedades nutricionales como por sus aplicaciones gastronómicas.
Es rica en vitamina B12 por lo que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso, además, son una fuente importante de hierro por lo que combinado con la riqueza en vitamina B12 son un alimento muy adecuado en la prevención de anemias sobretodo en mujeres embarazadas o en época de lactancia, 100 gramos de almejas aportan la cantidad diaria recomendada en hierro.
Contienen ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL y lo que previene la aparición de enfermedades relacionadas con el corazón.
Su contenido en calcio y yodo ayudan a mantener la salud de los huesos.
PERO… ¿QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?
Uno de los principales peligros alimentarios que pueden presentar las almejas son las biotoxinas.
La almeja es un molusco bivalvo que se alimenta mediante filtración, al igual que el mejillón o la ostra (entre otros), y se caracterizan por llevar a cabo la filtración de elevadas tasas de agua, aproximadamente 20 L por hora, actuando por lo tanto como concentradores naturales (Davidson et al., 2014; O´Mahony, 2018). Esto produce que las biotoxinas marinas se acumulen principalmente en estas especies de organismos marinos filtradores, acumulando grandes concentraciones de toxinas en unos pocos días y llegar a la cadena alimentaria, provocando así las intoxicaciones en el ser humano.
La filtración transporta las células de dinoflagelados al esófago y estómago de los moluscos, donde las toxinas se liberan y entran a los órganos digestivos. El mayor porcentaje de toxicidad se encuentra en las vísceras (alrededor de un 96%).
En las almejas, las toxinas se acumulan rápidamente en las vísceras, para luego disminuir gradualmente. Luego de un período de latencia de cuatro semanas o más, las toxinas se detectan principalmente en el sifón, aunque pueden alojarse en otras partes del animal, y su composición varía con el tiempo (Mons et al., 1998).
¿Qué son las biotoxinas?
Se considera biotoxina cualquier sustancia tóxica producida por microorganismos, plantas o animales. En el caso de las biotoxinas marinas son producidas por algunas especies de microalgas, principalmente del grupo de las diatomeas o dinoflagelados, estas no son perjudiciales para las especies de moluscos pero sí para las personas que los consumen.
Los episodios tóxicos se producen como incremento significativo de la concentración de una población de alguna de las especies tóxicas en aguas marinas (blooms), de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos.
Las principales biotoxinas marinas que se suelen encontrar en los mariscos son:
- Toxinas amnésicas (ASP), están constituidas el ácido domoico producido por algas diatomeas, causan amnesia por consumo de marisco.
- Toxinas diarreicas (DSP), Los productores de toxinas DSP son, generalmente, los dinoflagelados del género Dinophysis spp., aunque también se determinó que el género Prorocentrum produce toxinas DSP, que causan diarrea por consumo de marisco. se clasifican según su estructura química:
– Primer grupo: toxinas ácidas e incluye el ácido ocadaico (AO) y sus derivados, las dinofisistoxinas (toxinas DTX)
– Segundo grupo: las toxinas neutras y compuestos tipo poliéter lactona del grupo de las pectenotoxinas (toxinas PTX).
– Tercer grupo: los poliéteres sulfatados y sus derivados, las yesotoxinas (toxinas YTX)
- Toxinas paralizantes (PSP), Estas biotoxinas marinas son producidas por dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Gymnodinium, Gonyaulaxy Pyrodinium que causan parálisis por consumo de marisco.
- Toxinas neurotóxicas (NSP), son producidas por un dinoflagelado, Gymnodinium breve (también llamado Ptychodiscus breve) (alga unicelular), causan neurotoxicidad por consumo de marisco.
¿Qué síntomas produce la intoxicación por estas toxinas?
El ser humano absorbe la toxina a través del tracto gastrointestinal y la ruta de eliminación principal es la orina.
- Toxinas amnésicas (ASP): Los síntomas suelen aparecer entre los primeros 30 minutos y 24 horas después del consumo, apareciendo náuseas, diarrea, vómitos y dolores abdominales. En los casos graves aparece pérdida de memoria, debilidad, confusión… Los daños neurológicos pueden ser permanentes e incluso la intoxicación puede ser mortal.
- Toxinas diarreicas (DSP): Los síntomas aparecen entre 30 minutos y algunas horas luego de la ingestión, incluyen diarrea, nauseas, vómitos y dolores abdominales. la recuperación completa se observa dentro de los tres días.
- Toxinas paralizantes (PSP), su consumo produce alteraciones neurológicas y los síntomas incluyen: hormigueo, ardor, entumecimiento de los labios y puntas de los dedos, ataxia, somnolencia y dificultad del habla, provocan la parálisis de las extremidades en un grado que depende del tipo de toxina implicada, la cantidad ingerida y la capacidad para eliminarla y puede llegar a producir parálisis respiratoria.
- Toxinas neurotóxicas (NSP), Los síntomas de NSP aparecen entre los 30 minutos y las tres horas, duran unos pocos días presentando nauseas, vómitos, diarrea, escalofrío, sudoraciones, cambios de temperatura, hipotensión, arritmias, entumecimientos, hormigueo, parestesia labial, de la cara y de las extremidades, calambres, broncoconstricción, ..
¿Cuál es la legislación que aplica?
El control de las biotoxinas en moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura es regulado por cada autonomía, en el caso de la Comunidad Autónoma de Galicia el Decreto 116/1995, de 31 de marzo, de la Consellería de la Presidencia y Administración Pública, regula el control de las biotoxinas marinas en moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura y la Orden de 14 de noviembre de 1995 de la Consellería de Pesca, Marisqueo y Acuicultura define el sistema de control de biotoxinas marinas en los moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura y las condiciones para la autorización o prohibición de la extracción y puesta en el mercado de estos organismos (DECRETO 28/2005, de 28 de enero, por el que se regula el control de las biotoxinas en moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura)
Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1991, se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos
REGLAMENTO (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 abril 2004, por el que se establecen normas específicas de Higiene de los alimentos de origen animal. En el Capítulo V: Normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos: no deben contener biotoxinas marinas (en wb o parte comestible) que excedan los siguientes límites:
- Toxinas PSP: 800 µg eq STX/Kg cuerpo entero o parte comestible
- Toxinas ASP: 20 mg de AD/Kg
- Acido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas: 160 µg equivalentes AO/Kg
- Yesotoxinas: 3.75 mg equivalentes yesotoxinas /Kg
- Azaspirácidos: 160 µg equivalentes AZA/Kg
Reglamento (CE) nº 2074/2005, en el Anexo III se establecen los métodos de ensayo reconocidos para la detección de biotoxinas marinas.
El Laboratorio da servicio a los laboratorios de control oficial de la red nacional. Sus funciones como Laboratorio Nacional de Referencia se recogen en el artículo 33 del Reglamento CE nº 882/2004 .
El Laboratorio Europeo y Nacional de Referencia de Biotoxinas Marinas está situado en las instalaciones de la Universidad de Vigo, gestionado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Estos centros resultan imprescindibles dentro del sistema de seguridad alimentaria europeo. En concreto, dan soporte a los laboratorios nacionales de control oficial de los distintos Estados miembros. Esta tarea se asignó al laboratorio de referencia de la UE para el control de biotoxinas marinas, mediante el Reglamento (UE) 2018/222 de la Comisión, de 15 de febrero de 2018, que modifica el anexo VII del Reglamento (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que respecta al laboratorio de referencia de la Unión Europea para el seguimiento de los contaminantes virales y bacteriológicos de los moluscos bivalvos.
Además, tiene encomendada la función de laboratorio nacional de referencia de análisis de biotoxinas marinas, ejerciendo una labor de coordinación de las actividades de los laboratorios oficiales de control oficial designados en España.
