De temporada: Atún rojo

Llega la temporada del Atún rojo en estos meses (marzo-junio), un pescado sabroso nutritivo y muy versátil.

El atún rojo es una especie de atún perteneciente a la familia de los Scombridae y un pescado que se caracteriza por el color de su carne roja (de ahí el nombre). Es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar Mediterráneo.

Este pescado aporta grandes beneficios para la salud, ya que aporta energía, es una fuente de proteínas de alto valor biológico y contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D.  Además, algo más de la tercera parte de las grasas totales que contiene son de tipo poliinsaturado, entre las que destacan los ácidos grasos, omega-3 y también posee bastante cantidad de grasa monoinsaturada. Es por ello, que su consumo reduce la aparición de enfermedades cerebrocardiovasculares, tales como infartos, anginas de pecho, trombosis o ateroesclerosis.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha asociado el consumo habitual de pescado durante el embarazo con efectos beneficiosos sobre el desarrollo neurológico en niños y con la reducción del riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria en adultos.

¿PERO QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?

Por una parte, debemos hablar del mercurio; elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, y que se libera a través de procesos naturales como consecuencia de la actividad volcánica y la erosión de las rocas pero que también puede liberarse debido a la acción del hombre a través de numerosas actividades como la industria, la minería, etc.

A partir de su liberación al medioambiente, el mercurio está presente en aguas de mares y ríos y puede concentrarse, en proporción variable, en los pescados. La cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos como el atún rojo, entre otros, tienen concentraciones más altas.

En dosis elevadas, el mercurio puede ser mortal para las personas, e incluso en dosis relativamente bajas puede dar lugar a problemas graves de desarrollo neurológico, y se ha relacionado con posibles efectos nocivos para los sistemas cardiovascular, inmunológico y reproductor.

¿Qué dice la legislación sobre sus niveles?

En la legislación alimentaria europea existen límites máximos de mercurio que son de obligado cumplimiento y que, controlados por las autoridades sanitarias, garantizan un consumo seguro de alimentos por la población.

Los límites máximos de contenido de mercurio en productos de la pesca están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios; donde se establece un nivel máximo de mercurio de 1mg/kg peso fresco para el atún (Thunnus species).

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado en el año 2019 nuevas recomendaciones de consumo de pescado respecto de su contenido de mercurio; con el objeto de compatibilizar los beneficios del consumo de pescado minimizando al máximo el riesgo de exposición al mercurio.

Por otra parte, debemos de hablar de la histamina; toxina perteneciente al grupo de las aminas biógenas, producida por una gran diversidad de bacterias que contaminan, principalmente, la carne de pescado, por falta de higiene en la manipulación e inadecuada conservación del pescado y sus productos derivados.

La intoxicación por histamina se conoce como escombroidosis y se produce por consumo de pescado con escombrotoxina (SFP). Este nombre es debido a la asociación de la enfermedad con el consumo de peces escómbridos (atún, bonito, verdel, etc) que tienen un alto nivel de histidina libre.

Esta escombroidosis, es la forma más frecuente de intoxicación alimentaria a través del pescado, siendo evitable en gran medida si se mantiene la cadena del frío y se conserva el pescado a baja temperatura.

Los síntomas aparecen rápidamente tras la ingesta del alimento contaminado, dándose en la mayoría de los casos cuadros son leves, y síntomas que se remiten en unas pocas horas. Pero existen complicaciones que se pueden dar en algunos grupos de riesgo.

¿Qué nos dice la legislación sobre sus valores máximos?

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a histamina en los alimentos de mayor riesgo (productos de la pesca), establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, que indica:

• Para productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina se marca un límite de 100mg/Kg durante su vida útil si es sólo una muestra analizada, y de entre 100-200 mg/kg, si el número de muestras analizadas es de n=9, pudiendo superar o estar entre 100-200 mg/kg, sólo 2 muestras (c=2) de las 9, como marca el Reglamento europeo referenciado.
• Para productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina, se marca un límite de 100mg/Kg durante su vida útil si es sólo una muestra analizada, y de entre 200 mg/kg , si el número de muestras analizadas es de n=9, pudiendo superar o estar entre 200-400 mg/kg, sólo 2 muestras (c=2) de las 9.

El Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4ºC).

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