En anteriores publicaciones hemos visto diferencias entre definiciones de vocabulario utilizado en inocuidad
alimentaria, en este caso nos centramos en la distinción entre nivel aceptable y límite crítico. ¿Tienes claras las diferencias?
A continuación, te aclaramos las posibles dudas que te pueden surgir.
Nivel aceptable: Nivel de un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos que no se debe exceder en el producto terminado proporcionado por la organización. (Según ISSO 22000:2018).
Cantidad máxima de un peligro que puede estar presente en un producto terminado. Para la determinación del mismo se debe de tener en cuenta la legislación en vigor, los requisitos de cliente y los requisitos propios de la empresa.
El nivel aceptable de un peligro es independiente de la capacidad de detección del mismo por parte de la empresa. Únicamente se debe relacionar con la inocuidad alimentaria.
El nivel aceptable se refiere a un peligro, por ejemplo, ausencia de Lysteria monocitogenes en producto terminado atún enlatado.
Límite crítico (LC): Valor medible que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad (Según ISO 22000:2018).
Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC permanece bajo control. Si se excede o no se cumple un límite crítico, los productos afectados se manipularán como productos potencialmente no inocuos.
El límite crítico se relaciona con el indicador de la medida de control de un PCC, por ejemplo, las condiciones de aplicación de un tratamiento de calor, 180º durante 20 min.
Se debe de evitar el uso de límites críticos basados en datos subjetivos, pero en el caso de su utilización (ej. Mediciones sensoriales), estos deben ser soportados por instrucciones o especificaciones y/o formación y entrenamiento.
Los LC deben de estar justificados documentalmente mediante estudios de validación.
El cumplimiento de los límites críticos permite cumplir los niveles aceptables de los peligros identificados.
En resumen, debemos de tener clara la relación:
Nivel aceptable –> Peligro
Límite crítico –> Medida de control
Criterio de acción
Es interesante conocer además la que en ISO 22000:2018 también se diferencia entre Límite crítico, referido a los Puntos de control críticos (PCCs) y los criterios de acción referidos a los Planes de prerrequisitos operativos (PPROs).
Se define criterio de acción como aquella especificación medible u observable para el seguimiento de un Prerrequisito operativo.
Se establece para determinar si un PPRO permanece bajo control, y distingue entre lo que es aceptable (que el criterio cumpla o logre significa que el PPRO está operando como está previsto) e inaceptable (que el criterio no se cumple ni se logre significa que el PPRO no está operando como está previsto).
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