La trazabilidad es un pilar fundamental en la industria alimentaria que nos permite identificar en todo momento de dónde provienen nuestras materias primas, qué procesos han sufrido hasta obtener el producto terminado y a dónde se destinan éstos.
La trazabil
idad se entiende como la capacidad de seguir la historia, aplicación, movimiento y localización de un objeto a través de las etapas específicas de producción, procesamiento y distribución según ISO 22000 V2018.
Para verificar que el sistema de trazabilidad implantado en nuestra empresa es efectivo, se realizan ejercicios de trazabilidad.
Muchas normas de seguridad alimentaria como IFS 6.1, BRC v8 o ISO 22000 v2018 especifican la necesidad de llevar a cabo esta verificación del sistema y probar su eficacia.
Desde Estándar, te proponemos los siguientes pasos para ayudarte a realizar los ejercicios de trazabilidad.
Pasos previos:
- Tener un buen manejo y conocimiento de la documentación de la empresa.
- Tener bien identificada esta documentación (por ejemplo, separando los albaranes de entrada y salida, tener bien identificados los registros y dónde se guardan
- , etc).
- Conocer cómo se asignan los lotes en la empresa.
- Identificar un lote a partir del cual se realizará el ejercicio (puede ser tanto un producto terminado, un producto intermedio o una materia prima).
Pasos para el ejercicio partiendo de un producto terminado:
- Consultar la ficha técnica de materias primas, receta de elaboración del producto identificando así todas las
materias primas implicadas y sus cantidades.Consultar la ficha técnica del producto terminado para identificar el tipo de envase en el que se presenta y el etiquetado, sus características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas y otros datos como por ejemplo el máximo porcentaje de glaseo permitido en un congelado. - Identificar todos los documentos que registren la recepción, almacenamiento y expedición de las materias primas implicada
s. Como albaranes y facturas de compra, registros de recepción, almacenamiento y transporte.
Así podremos identificar las fechas de recepción o expedición, las cantidades, el origen o destino y el proveedor o cliente y el estado de las cargas.
- Identificar todos los documentos que registren los procesos de producción que relacionen las materias primas con los productos terminados. Gracias a estos registros se identificará la fecha, hora, cantidades y lotes utilizados y generados en los procesos productivos.
- Todos los registros de control de cada fase del diagrama de flujo del producto (ej. Control de temperaturas de congelación o cocción, analíticas realizadas para liberación de producto, verificación del funcionamiento del detector de metales, comprobación del etiquetado durante el envasado, etc).
Con la recopilación de toda esta información podremos seguir el camino de los productos a lo largo de la cadena de suministro que corresponde a tu em
presa que se completará con la trazabilidad del resto de empresas implicadas desde las materias primas hasta la venta y distribución.
Debemos tener en cuenta que determinadas normas como BRC estipulan un tiempo máximo para realizar este tipo de ejercicios y que es necesario además ,poder realizar un balance de masas en el que concuerden las cantidades de materias primas utilizadas con las cantidades de producto terminado obtenidas teniendo en cuenta posibles mermas.
Si necesitas más información sobre trazabilidad, ponte en contacto con nuestro departamento de formación para conocer nuestros cursos sobre la materia y si necesitas ayuda con la implantación de un sistema de trazabilidad en tu empresa, ponte en contacto con nuestro departamento de consultoría.
Dpto. Técnico
