Hay muchas definiciones de vida útil pero todas coinciden en que vida útil de un alimento es el período durante de tiempo el cual se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo) y mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente definidos como aceptables. Eso si, siempre y cuando se garanticen las condiciones de almacenamiento y conservación que se indican en el etiquetado
La vida útil de los alimentos es una característica importante para los fabricantes y también para los consumidores. Una de las obligaciones de los fabricantes de alimentos es determinar la fecha de caducidad de los productos con el objetivo de ofrecer productos seguros e inocuos a los consumidores en todo momento, mantener la reputación de la marca de fabricante y por supuesto cumplir con la legislación. En la Unión Europea la fecha de caducidad de los alimentos está reglada por el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Factores que afectan la vida útil
La alteración del alimento depende de muchos factores al que afectan de forma individual, pero que también interactúan entre ellos. Estos pueden ser intrínsecos (asociados al alimento y a su composición) o extrínsecos (asociados al procesado, al sistema de conservación y de almacenaje…) y su incidencia en la vida útil está relacionada con su influencia sobre la estabilidad microbiológica, química o física en el producto
Los factores extrínsecos incluyen lo siguiente:
- Temperaturas y tiempo en tratamientos de procesado
- Temperatura de conservación en almacén y durante la distribución.
- Atmósfera de conservación (sobre todo el oxígeno disponible)
- Tipo de envase y de embalaje.
- Humedad relativa en almacén y durante la distribución
- Exposición a la luz en almacén y durante la distribución
- Condiciones de almacenado, transporte, manipulación y uso
Los factores intrínsecos son son los que determinan los mecanismos de deterioro que se pueden desarrollar en el alimento:
- Actividad de agua (aw).
- pH.
- Potencial redox.
- Oxígeno disponible.
- Nutrientes/naturaleza bioquímica/composición.
- Microbiota.
- Presencia de conservantes y de antioxidantes.
Si te gustaría conocer que métodos existen para la determinación de la vida útil de los alimentos y cómo aplicarlos te recomendamos nuestro curso de Estudios de vida útil de alimentos.
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