A finales del año pasado (9/10/23) se publicó el Reglamento comunitario 2023/2108, el cual entró en vigor el 29/10/23, y aunque da dos años a las empresas cárnicas para adaptarse (9/10/2025), va a suponer un cambio en la formulación de muchos productos cárnicos españoles, por que se reducen los niveles permitidos adicionados de nitritos (E-249: nitrito potásico, E-250: nitrato potásico) y nitratos (E251: nitrato sódico y E-252: nitrato potásico) en los productos cárnicos, y se establece como novedad en la Unión Europea el regular los niveles residuales de nitritos en dichos productos de manera obligatoria e indicativa en nitratos.
Resaltamos que los nuevos límites de nitratos y nitritos serán obligatorios a partir del 9 de octubre de 2025. Los productos cárnicos puestos en el mercado antes de esa fecha podrán comercializarse hasta fin de caducidad.
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UTILIDAD DE LOS NITRITOS Y NITRATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
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Los nitratos y nitritos son aditivos esenciales en la industria cárnica debido a su capacidad para inhibir el desarrollo de agentes patógenos, como el Clostridium botulinum, garantizando así su seguridad alimentaria, además de otras funciones antioxidantes y tecnológicas, vinculadas con las propiedades organolépticas propias de los productos cárnicos (desarrollo y estabilidad del color, aroma y sabor característicos).
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Antecedentes legislativos
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Siempre es bueno, conocer el porque de las cosas, y en este caso por que se ha reducido los límites de nitritos y nitratos que los fabricantes pueden poner a los productos cárnicos.
En 2017 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó dos opiniones científicas sobre la seguridad de los nitratos y los nitritos como aditivos alimentarios, concluyendo que los niveles de uso de estos aditivos, actualmente contemplados en la legislación de la UE, son seguros para los consumidores.
Sin embargo, también se identificó que en ciertos subgrupos de población se superaba la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de nitritos. Este hecho, unido a que el nitrito está ligado a la posible formación de nitrosaminas, ha motivado a la Comisión a reducir los actuales niveles de uso de nitrificantes.
Si bien es cierto que la superación de las IDAs no puede achacarse solo al empleo de estas sustancias como aditivos, reducir su uso como tales es una forma efectiva para disminuir su ingesta en la dieta.
Hay que indicar que, en el sector cárnico, es conocido que en productos cárnicos ecológicos los niveles permitidos eran más bajos y que Dinamarca ya venía aplicando desde hace unos años unos niveles más exigentes (más bajos) de nitritos y nitratos en productos cárnicos, lo que provocaba que las empresas españolas que querían exportar a dichos países tenían que reformular sus productos. La presión de este país y de algún país del Norte de Europa ha hecho que se lleven varios años revisando la normativa existente, lo cual ha culminado con la publicación de dicho Reglamento.
Por tanto, desde el año 2020 la Comisión Europea ha estado trabajando en dicho Reglamento, a fin de reducir los niveles de uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios que se emplean actualmente, sin comprometer la seguridad de los alimentos puestos a disposición de los consumidores.
El sector cárnico español ha venido trabajando intensa y largamente en esta normativa, a fin de mejorar una propuesta que, en su contenido inicial, resultaba técnicamente inadmisible por los niveles tan restrictivos propuestos de nitratos y nitritos en los borradores normativos iniciales.
Después del mucho trabajo realizado con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), así como con la Comisión Europea, en el Reglamento definitivo se han recogido todas las peticiones sectoriales españolas, estableciendo unos niveles de reducción razonables y asimilables por la industria.
Con la publicación del Reglamento 2023/2108 se ha producido una modificación del Anexo II del Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Anexo del Reglamento 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere a los aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252).
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Forma de indicar los niveles máximos permitidos
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Hasta ahora, las dosis máximas de nitratos y nitritos se indicaban en la normativa de aditivos como nitrito de sodio (NaNO2) y nitrato de sodio (NaNO3) respectivamente.
Sin embargo esto se ha cambiado en la nueva normativa para ser coherentes con la forma en la que habitualmente se realiza la evaluación del riesgo y se establecen las Ingestas Diarias Admisibles (IDA). Los niveles máximos permitidos deben expresarse como ion nitrito (NO2) e ion nitrato (NO3).
Los factores de conversión entre el nitrito sódico y el ion nitrito es 0,67 y entre el nitrato sódico y el ion nitrato es 0,73.
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Niveles residuales
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En un principio, la Comisión pretendía establecer los valores residuales de nitratos y nitritos como obligatorios.
Finalmente se han establecido niveles residuales obligatorios solamente para los nitritos, mientras que para los nitratos serán simplemente indicativos, al menos hasta que la Comisión haya recopilado más información.
En el caso de los valores residuales para nitratos, aunque estos sean meramente indicativos, se establece que cuando se excedan dichos limites, la empresa deberá investigar la razón de este exceso.
Esto puede provocar algún problema a las empresas cárnicas con las autoridades sanitarias cuando ocurra este exceso, ya que según el criterio de la Comunidad autónoma, se decida sancionar o no a la empresa, o solo se pida que “investigue” el exceso como indica la normativa.
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Nuevos niveles de uso de nitratos y nitritos
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En cuanto al uso de nitratos/nitritos, podemos encontrarnos dos posibilidades de elección, pero que son excluyentes entre sí:
- Usos de los nitrificantes con carácter general en los productos cárnicos y ciertos preparados de carne: Los usos y cantidades máximas autorizadas de nitrificantes que pueden añadirse durante la elaboración se encuentran recogidos en los siguientes cuadros:
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| NITRITOS (E-249 – 250) | ||
| LEGISLACION ACTUAL | NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025) | |
| 08.2 Preparados de carne En el caso español: solo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada y costilla de cerdo adobada | 150 añadidos (NaNO2) | 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2) |
| 08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico | 150 añadidos (NaNO2) | 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2) |
| 08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico | 150 añadidos (NaNO2) | 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2) |
| Categoría 08.3.2: Productos cárnicos esterilizados (F◦ › 3,00) | 100 añadidos (NaNO2) | 80 añadidos y 40 residuales (NaNO2) o 55 añadidos y 25 (NO2) |
| 08.3.4 Productos Tradicionales Curados | 150-180 añadidos y 50- 175 residuales (NaNO2) | 150 ppm de añadidos y 50 – 150 ppm de residuales (NaNO2) o 105 ppm de añadidos y 30 – 105 ppm de residuales (NO2) |
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Además, hay que tener en cuenta que la Normativa de aditivos incluye varias Notas a pie de página sobre el uso de los nitrificantes:
- La cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración viene expresada como NO2 (aunque se ha incluido también la dosis como NaNO2 para ver su comparativa con las dosis anteriores).
- El valor F◦ 3 equivale a un tratamiento térmico de 3 minutos a 121º C (reducción de la carga bacteriológica de 1.000 millones de esporas por cada mil latas a una espora por cada mil latas).
- En algunos productos cárnicos tratados por el calor pueden aparecer nitratos resultantes de la conversión natural de nitritos en nitratos, en un medio con bajo contenido en ácido
- Los valores residuales son de obligado cumplimiento.
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| NITRATOS (E-251 – 252) | ||
| LEGISLACION ACTUAL | NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025) | |
| 08.2 Preparados de carne | NO AUTORIZADO | NO AUTORIZADO |
| 08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico | 150 añadidos (NaNO3) | 120 añadidos y residuales (NaNO3) o 90 añadidos y residuales (NO3) |
| 08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico: Embutidos sin nitritos añadidos y piezas grandes de bacon | 150 añadidos (NaNO3) | 150 añadidos y residuales (NaNO3) o 110 añadidos y residuales (NO3) |
| 08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico | NO AUTORIZADO | NO AUTORIZADO |
| 08.3.4 Productos Tradicionales Curados | 250-300 añadidos y 10-250 residuales (NaNO3) | 250 ppm de añadidos y 10 – 205 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 7 – 150 ppm de residuales (NO3) |
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Tal como se ha indicado anteriormente, en el caso de los valores residuales para nitratos, estos son meramente indicativos. No obstante, cuando se excedan dichos limites, la empresa deberá investigar la razón de este exceso.
La cantidad máxima que puede añadirse durante la elaboración viene expresada como NO3 (aunque se ha incluido también la dosis como NaNO3 para ver su comparativa con las dosis anteriores).
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2. Uso de los nitrificantes en productos cárnicos tradicionales (Categoría 08.3.4):
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El citado Reglamento contempla excepciones para el uso de nitrificantes en productos cárnicos tradicionales.
En la Categoría 08.3.4 “Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos” se recogen los productos cárnicos tradicionales curados y las distintas dosis máximas de uso de nitratos (E 251 – 252) y nitritos (E 249 – 250) que para estos productos se establecen, en función de los diferentes métodos y condiciones de curación.
Entre estas excepciones se citan algunos productos españoles como el jamón curado, la paleta curada, el lomo embuchado, la cecina, el chorizo, el salchichón y otros productos similares.
Además, en dicha categoría se citan los productos y sus características, y se añade la frase “y otros productos similares”, permitiendo cierta flexibilidad. La Comisión pretendía eliminar dicha expresión, por entender que dificulta la interpretación y labor de las autoridades de control oficial, dejando simplemente una lista cerrada de productos. Finalmente, han decidido mantener dicha mención.
Para estos productos el uso de nitrificantes queda como se recoge en los siguientes cuadros:
| Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos | NITRITOS (E-249 – 250) | |
| LEGISLACION ACTUAL | NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025) | |
| Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo | Cantidad Máxima Residual 100 ppm (NaNO2) | 100 ppm de residuales (NaNO2) o 65 ppm de residuales (NO2) |
| Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo) | No Autorizados | No Autorizados |
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| Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos | NITRATOS (E-251 – 252) | |
| LEGISLACION ACTUAL | NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025) | |
| Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo | Cantidad Máxima Residual 250 ppm (NaNO3) | 205 ppm de residuales (NaNO3) o 150 ppm de residuales (NO3) |
| Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo) | Cantidad Máxima Añadida 250 ppm (NaNO3) | 250 ppm de añadidos y 130 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 95 ppm de residuales (NO3) |
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- En el caso del salchichón y chorizo tradicional y productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo), los valores residuales para nitratos son meramente indicativos. No obstante, cuando se excedan dichos limites, la empresa deberá investigar la razón de este exceso.
- En cuanto a las cantidades máximas residuales de nitrificantes para jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y otros productos similares, se refiere siempre a las cantidades residuales al final del proceso de elaboración, no regulándose ni limitándose, por tanto, las cantidades máximas a añadir en dichos productos.
Por último, recordar que la empresa puede elegir la dosis de empleo de nitratos y nitritos especificadas para la subcategoría 08.3.4 u otra de las indicadas en la 08.3.1 o en la 08.3.2 (según el producto cárnico en cuestión).
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CRITERIOS DE PUREZA
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En lo que se refiere a los criterios de pureza de los nitrificantes, en el Anexo II del nuevo Reglamento se modifican los actuales límites máximos de plomo, y arsénico para los citados aditivos. Por lo que los departamentos de calidad lo deberán tener en cuenta en la adquisición de estas materias primas, y exigirle a sus proveedores el cumplimiento de esta pureza.
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RESUMEN FINAL
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Así que como vemos, los responsables de calidad, I+D+IT, producción y laboratorio van a tener trabajo en los 2 próximos años, pues en muchas empresas deberán reformular a la baja la cantidad que a día de hoy emplean en fabricar sus productos, y deberán como novedad analizar la cantidad residual de nitritos (obligatorio) y de nitratos (indicativo) que obtienen en sus productos finales tras el proceso de curación.
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