Cambios normativos en legislación nacional de subproductos (SANDACH)
En el BOE nº 43 de 19 de febrero se ha publicado el Real Decreto 70/2025 del Ministerio de la Presidencia, por el que se modifica el Real Decreto 1528/2012 sobre normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, así como el Real Decreto 476/2014 por el que se regula el Registro Nacional de Movimientos SANDACH, operativo desde el 1 de enero de 2014.
Los cambios solo afectan a los siguientes aspectos:
- Inclusión de nuevas actividades (industrias cárnicas)
- Adaptación a los últimos cambios en la normativa UE
- Experiencia adquirida tras 10 años de aplicación
- Rebaja de las cargas burocráticas (firma electrónica)
- Inclusión de transportistas en el Registro SANDACH
Se resumen a continuación las principales novedades introducidas por el Real Decreto:
- Simplificación administrativa. Para facilitar la gestión de los operadores y disminuir las cargas administrativas, se autoriza la firma electrónica de los documentos comerciales que acompañan a los materiales SANDACH a su salida de mataderos y salas de despiece.
- Validez de otros números oficiales administrativos ya existentes a los efectos de alta en el Registro de Establecimientos. En aras de la simplificación administrativa y la reducción de cargas burocráticas de las administraciones y los administrados, las CCAA podrán asignar al nuevo establecimiento para dar de alta en el Registro otros números oficiales alternativos ya asignados previamente a tal establecimiento, tales como:
- El Registro de Explotaciones Ganaderas (REGA),
- El Registro de Establecimientos que destinan productos a la alimentación animal (SILUM),
- U otros registros en materia de salud pública.
- Novedades respecto a las obligaciones de los operadores de transporte: Se incluye por primera vez a los transportistas en el registro de movimientos SANDACH, de manera independiente al alta de establecimientos SANDACH. Esta obligación solo afecta a los transportistas que NO trabajen en exclusiva para los establecimientos cárnicos generadores de subproductos (mataderos y salas). Es decir, que los transportistas que trabajan únicamente en la recogida y transporte de subproductos de establecimientos cárnicos ya incluidos en el Registro SANDACH, no necesitarán una autorización adicional de la actividad de transporte. El nuevo Real Decreto trata de adaptar la normativa nacional SANDACH a la creciente profesionalización del sector del transporte de subproductos, incluyendo nuevas casuísticas, tales como:
- la no exigencia de autorización del transportista en determinados tipos de movimientos, antes mencionada.
- la posibilidad de contratar transportistas europeos registrados en otros Estados UE.
- el empleo de dos transportes consecutivos en los movimientos entre la península, Baleares y Canarias.
- Ampliación de la información exigida en el Registro de Establecimientos (Anexo I). Los cambios se deben únicamente a la adaptación de la legislación nacional a las últimas modificaciones de la normativa UE en cuanto a los datos obligatorios para el alta en el Registro:
- Nombre del establecimiento, planta u operador.
- Titular del establecimiento: persona física o jurídica o entidad sin personalidad jurídica responsable del establecimiento o planta.
- Domicilio del establecimiento.
- Correo electrónico.
- Coordenadas geográficas correspondientes al acceso principal, salvo en el caso de operadores que ejerzan exclusivamente la actividad de transportista. Será la autoridad competente la que asigne dicha ubicación.
- Código oficial: código SANDACH u otros códigos asignados conforme a normativa según los casos.
- Fecha de registro, o en su caso, autorización, estado actual del registro o en su caso de la autorización (alta, baja, inactivo), fecha en que se ha producido el último cambio en el estado del registro o la autorización y motivo del mismo.
- Tipo/s o sección/es del operador.
- Actividad/es del operador.
- Producto/s o naturaleza/s asociadas al operador.
- Categoría/s para las que se ha autorizado el operador.
- Notificación de cambios en los datos del Registro. Los operadores deberán comunicar por escrito a sus autoridades competentes cualquier variación de los datos consignados en el Registro, en el plazo máximo de un mes, según lo exigido en la normativa UE.
Este Real Decreto entró en vigor el jueves 20 de febrero de 2025, al día siguiente de su publicación en el BOE.
Modificación normativa en la clasificación de canales de matadero
En el BOE nº 45 de 21 de febrero se ha publicado el Real Decreto 88/2025 del MAPA por el que se modifican dos anteriores reales decretos sobre clasificación de canales de porcino (RD 214/2018) y vacuno y ovino (RD 215/2018).
Los cambios introducidos en la normativa nacional se refieren al cambio en la base legal del sistema de infracciones y sanciones y al refuerzo de los controles de cumplimiento y control de la clasificación automática de canales por el matadero, que en caso de incumplimiento continuado otorga competencias al MAPA para, previo informe de la Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios, pueda dar por caducada la autorización de uso del método de clasificación.
Los únicos cambios de carácter técnico afectan a la clasificación de canales de bovino (zonas de pulido, localización de la marca de clasificación y presentaciones autorizadas) y de ovino (marca de clasificación).
En vigor desde el 22 de febrero de 2025.
Clasificación de canales de todas las especies:
El nuevo texto establece una serie de modificaciones comunes para la clasificación automática de canales de todas las especies (porcino, vacuno, ovino), que se limitan a la actualización de las referencias legales relativas al régimen sancionador por incumplimiento:
o Real Decreto 1945/1983 de infracciones y sanciones
o Ley Defensa Consumidores y Usuarios (RDL 1/2007)
o Ley 28/2015 de Defensa de la Calidad Alimentaria
Salvo en el caso de CCAA que dispongan de régimen sancionador específico, en las que se aplicará dicho régimen.
Refuerzo del cumplimiento y control de la clasificación automática de canales por el matadero (Art. 8):
- Elaboración de un informe diario de control del funcionamiento de las técnicas de clasificación
- Registro de deficiencias
- Medidas de subsanación aplicadas
En caso de incumplimiento el MAPA, previo informe de la Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios, puede dar por caducada la autorización de uso del método de clasificación.
Controles exigibles a los encargados de la clasificación de canales (Art. 19):
- Verificación de la pesada y comunicación al proveedor del animal.
- Comprobación de la vigencia de verificación periódica, también posterior a cada reparación de la báscula.
- Frecuencia de los controles:
- al menos dos veces por trimestre (mataderos>150 sacrificios semana en media anual):
- cada control se realizará sobre un mínimo de 40 canales aleatorias;
- o sobre todas las canales si hubiese menos de 40 canales.
Los informes de control del matadero deben ser firmados en el mismo día de su emisión por el responsable de clasificación del establecimiento y conservados al menos tres años desde el día de su firma (preferentemente en formato digital).
Modificaciones en la clasificación de canales de porcino:
- Nada sustancial sobre los requisitos técnicos del método de clasificación,
- Solo la modificación antes mencionada sobre la nueva base legal del régimen de sanciones, que es común para las especies de vacuno, ovino y porcino.
Modificaciones en la clasificación de canales de vacuno y ovino. Los cambios del Real Decreto 815/2018 afectan a los siguientes aspectos:
- Pulido de las canales (Art. 2 d). Solo se autoriza el recorte parcial de las siguientes partes de la canal:
- a la altura del anca, del lomo y de la parte media del costillar,
- a la altura de la parte anterior del pecho y alrededores de zona ano genital,
- a la altura de la cara interna de la pierna.
El pulido en canales de vacuno solo se realizará en los casos en canales con una presentación tipo II y grado de engrasamiento igual o superior a 3.
- Marcado de las canales (Art. 7.2 y 7.7): el marcado de clasificación se aplicará como mínimo:
- en cada cuarto de las canales de vacuno
- en cada canal o media canal de ovino.
El marcado NO se aplicará en el caso de las canales que sean despiezadas en una sala contigua al matadero (producción continua).
Nueva redacción de los Anexos I y II del RD 815/2018:
- Anexo I: Presentaciones autorizadas canales de vacuno (todas las edades)
- Anexo II: Informe controles clasificación (comunicación obligatoria UE)
La EFSA publica nuevos informes científicos para gestionar el agua empleada en el tratamiento de frutas, verduras y hierbas
Combinar tratamientos de desinfección y de reaprovisionamiento de agua puede ayudar a mantener la calidad microbiológica del agua utilizada en el tratamiento de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. Esta es la principal conclusión de un análisis realizado por los expertos de la EFSA, que ha dado lugar a varias recomendaciones, así como al desarrollo de una nueva herramienta online.
En los últimos años, patógenos como la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) han provocado brotes importantes en la Unión Europea relacionados con el consumo de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. La calidad del agua y su uso industrial suscita una creciente preocupación global, no solo porque la mala calidad del agua puede introducir microorganismos nocivos en los productos alimenticios, sino también debido al cambio climático y a la previsible reducción de la disponibilidad de agua.
Los expertos de la EFSA han analizado la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada para tratar frutas, verduras y hierbas en entornos industriales. Asimismo, han elaborado un conjunto de planes de gestión del agua de tratamiento y una herramienta online que pueden ayudar a las empresas a mejorar sus sistemas de gestión del agua.
En su análisis, los expertos de la EFSA se han atenido al concepto de «agua adecuada para su finalidad», desarrollado por la FAO y por la OMS. Este enfoque tiene en cuenta diferentes aspectos a la hora de decidir cuál es el mejor plan para la gestión del agua, como la evaluación de la fuente del agua y los posibles peligros relacionados con ella, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimenticio (por ejemplo, si es para consumo en crudo).
Las recomendaciones se presentan en tres informes científicos: uno sobre frutas, hortalizas y hierbas frescas enteras, otro sobre productos frescos cortados y el tercero sobre productos congelados.
La EFSA también ha desarrollado WaterManage4You, una herramienta gratuita online que ayudará a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de tratamiento en entornos industriales. La aplicación está indicada para los operadores de empresas alimentarias, los científicos y las autoridades que trabajan en este ámbito.
La herramienta funciona con datos predefinidos o personalizados, utilizando un modelo matemático único, descrito en un dictamen científico, para simular diversos escenarios y predecir el impacto de las diferentes estrategias de desinfección y reaprovisionamiento de agua. Para ello, la aplicación tiene en cuenta parámetros como el volumen y el reaprovisionamiento de agua, la concentración de cloro desinfectante, el volumen total del producto objeto de lavado y los recuentos totales de bacterias.
Publicación del reglamento de secuenciación del genoma completo para la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
El 3 de febrero se ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/179 de la Comisión Europea que establece directrices para la recogida y transmisión de datos analíticos moleculares en investigaciones epidemiológicas de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en conformidad con la Directiva 2003/99/CE.
El objetivo del reglamento es facilitar la investigación de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria mediante la recogida y secuenciación del genoma completo (Whole Genome Sequencing, WGS) de aislados de los siguientes patógenos: Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Campylobacter coli.
Para ello, los estados miembros, en los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, deben recoger aislados de las bacterias mencionadas provenientes de alimentos, animales, piensos y del entorno asociado, realizar la secuenciación del genoma completo de estas cepas en laboratorios oficiales acreditados y transmitir los resultados de la secuenciación a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los estados miembros y la EFSA disponen de dieciocho meses desde la entrada en vigor del reglamento para adaptarse a los nuevos requisitos.
La secuenciación del genoma completo de una bacteria es una identificación muy precisa de la misma que permite comparar bacterias aisladas en personas enfermas con aquellas aisladas de alimentos y determinar si el alimento es la fuente de enfermedad.
Este reglamento busca mejorar la detección y respuesta a brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ayudando a una rápida identificación de las fuentes de contaminación y facilitando la cooperación entre diferentes autoridades y sectores.
La aplicación de la nueva norma va a suponer un reto, pero también brindará la oportunidad de contar con herramientas que permitan identificar la causa del brote de manera rápida y fiable. Además, permitirá aplicar medidas de control eficaces en una etapa temprana, minimizando así el riesgo de retiradas innecesarias de alimentos.
Informe del comité científico de la AESAN sobre la evaluación del riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
El botulismo transmitido por alimentos es causado por la ingestión de una neurotoxina (BoNT) producida principalmente por Clostridium botulinum. Los alimentos de V gama son especialmente vulnerables.
Esta bacteria se clasifica en seis grupos fenotípicos, siendo los grupos I y II los asociados con la enfermedad humana. Las BoNT se dividen en siete tipos principales con diferentes potenciales antigénicos, de los cuales los tipos A, B, E y F son responsables del botulismo en humanos. Estas toxinas son producidas por C. botulinum Grupo I (mesófilo, con temperaturas de producción de toxina entre 30 y 37 °C) y Grupo II (psicrotrófico, capaz de producir toxinas a temperaturas tan bajas como 3-4 °C).
La formulación de los productos alimenticios -pH, actividad de agua (Aw), concentración de NaCl, adición de conservantes- es fundamental para evaluar el riesgo de botulismo, y el procesamiento térmico (esterilización) sigue siendo la principal medida de control. Por esta razón, el riesgo de botulismo se ha asociado tradicionalmente con deficiencias en el tratamiento térmico de los alimentos enlatados.
Además, los alimentos de gama V (productos cocinados, envasados, ligeramente pasteurizados y listos para el consumo que requieren recalentamiento antes del consumo), especialmente aquellos que se encuentran refrigerados y envasados al vacío o almacenados en atmósferas modificadas (conocidos como Alimentos Procesados Refrigerados de Larga Duración, REPFED), son especialmente vulnerables.
Dependiendo de su composición, estos productos pueden permitir el crecimiento de C. botulinum Grupo II a temperaturas superiores a 3,3 °C, con la consiguiente producción de toxinas que no pueden inactivarse durante el recalentamiento antes del consumo.
Para mitigar los riesgos en este tipo de alimentos, es fundamental seguir buenas prácticas de higiene durante todo el proceso de producción.
Del mismo modo, la formulación del producto debe estar diseñada para evitar el crecimiento de patógenos (por ejemplo, mediante el control del pH, la reducción de la Aw , la concentración de NaCl o el uso de agentes antimicrobianos).
También es crucial un control estricto de las temperaturas de almacenamiento (por debajo de los 4 °C, idealmente por debajo de los 3,3 °C), así como garantizar que los consumidores sigan las instrucciones de almacenamiento y consumo proporcionadas por el fabricante.
