El sistema APPCC tiene un enfoque preventivo. Lo que busca es conocer los peligros posibles para poder implantar soluciones y evitar que así se produzcan.
¿Cómo conocer los posibles peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos?
Dentro de un análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), se debe realizar un ejercicio de investigación del contexto interno y externo de la organización, para conocer los posibles peligros que puedan influir en la inocuidad de los alimentos que se produzcan en dichas instalaciones.
Estos peligros se definirán en cada una de las etapas del proceso productivo, y se clasificarán en peligros biológicos, químicos, físicos, radiológicos, etc. pero, además, deberán ser evaluados para conocer su relevancia sobre la inocuidad del producto final dentro del proceso productivo.
¿Qué herramientas nos pueden ayudar a definir que un peligro sea significativo o no para la inocuidad del producto final?
Algunas de ellas consisten en definir la probabilidad de ocurrencia, la gravedad sobre la salud del consumidor y la capacidad con la que cuenta la empresa para su detección.
Estos conceptos se definen como:
- Gravedad: magnitud de las consecuencias cuando el peligro se manifiesta en el consumidor. Evalúa los efectos en caso de que un peligro se produzca.
- Ocurrencia: posibilidad o probabilidad de que el peligro identificado ocurra en el producto final.
- Detección: Considera la capacidad de los controles de los que se dispone para la identificación de la presencia de un peligro.
Dentro de ellos, se establecerán niveles de mayor a menor, evitando la subjetividad. Y se les asignarán valores numéricos.
Algunos ejemplos;
| GRAVEDAD (G) | ||
| Alta | Elevada patogenicidad del peligro, puede causar al consumidor la muerte o enfermedad grave. | 3 |
| Media | Moderada patogenicidad del peligro, puede suponer enfermedad leve o molestias en el consumidor | 2 |
| Baja | Baja patogenicidad del peligro, tiene repercusión muy leve en el consumidor. | 1 |
| OCURRENCIA (O) | ||
| Alta | La enfermedad se maniatará siempre o casi siempre. | 3 |
| Media | El peligro de manifestará en algunas ocasiones. | 2 |
| Baja | El peligro se manifestará nunca y/o en raras ocasiones. | 1 |
| DETECCIÓN (D) | ||
| Alta | Las medidas de control detectar al 90 % la desviación de los parámetros de calidad del producto en una etapa específica. | 1 |
| Media | Las medidas de control detectar al 70 % la desviación de los parámetros de calidad del producto en una etapa específica. | 2 |
| Baja | Las medidas de control no detectan en más de un 25% la desviación de los parámetros de calidad del producto en una etapa específica. | 3 |
Se debe tener en cuenta que podrían incluirse otros criterios a evaluar, como la calidad, además de la inocuidad del producto.
Por último, se aplica una fórmula para calcular el índice de criticidad (IC) = G x O x D
Los resultados del IC superiores a 4 se considerarán significativos, y se llevarán a un árbol de decisiones para determinar si se considerarán PPROs o PCC.
Esto permitirá conocer qué peligros precisan de la aplicación de acciones preventivas para minimizar sus efectos dentro del proceso.
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